メールテンプレートで引用できるフィールド候補はどのような条件で表示されていますか?

アドレス帳アプリで設定されているフィールド、ならびにテンプレートアプリで設定されている「添付ファイル」フィールドが表示されます。

また、プレミアムコースで利用可能な『自動送信』の設定で、アドレス帳アプリと条件を指定するアプリが異なる場合は、「条件を指定するアプリ」からフィールドを引用することができます。

ただ以下のフィールドに関しては kintone API の仕様上、レコード情報に紐付くもののみ取得できるので、アプリにレコードが1件もない場合は表示されません。