メールの宛先として設定可能なフィールドはなんですか？

メールの宛先としてTO,CC,BCCに設定できるフィールドは、
「文字列(1行)フィールド」、「リンクフィールド(メールアドレス)」、
テーブル内に設定された「文字列(1行)フィールド」、「リンクフィールド(メールアドレス)」です。

なお、ルックアップフィールドに関しては、参照元となるフィールドが「文字列(1行)フィールド」の場合、宛先として動作することを確認しておりますが、こちらはkintone側のAPIの仕様によるものとなり、動作の保証はしておりません。